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Maison LEON BAUR

Menu de décembre : Enfin Noël !

ENTRÉE

Cuisson des pommes :

Tout d’abord, épluchez les pommes et coupez-les en cubes. Faites fondre le beurre et ajoutez les cubes de pommes. Puis, rajoutez deux cuillères d’eau et mélangez.

Laissez mijoter sur feu moyen pendant 10 minutes. Les pommes doivent être cuites mais encore en morceaux. Poivrez et réservez.

 

Préparation du pain d’épices :

Ensuite, coupez le pain d’épices en morceaux et enlevez bien la croûte. Mixez le pain d’épice pour l’étaler ensuite sur une plaque de cuisson et le réservez.

 

Cuisson du pain d’épices :

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Créez des boules de foie gras à l’aide d’une cuillère parisienne.

Vous pouvez à présent enfourner le pain d’épices pendant 5 minutes et réchauffer les pommes.

 

Finitions et dressage :

Pour finir, dans chaque verrine, disposez deux cuillères à soupe de pommes tièdes.

Ajoutez le foie gras et une cuillère à soupe de pain d’épices.

 

Vous pourrez accompagner ces verrines du Cœur de Grain Gewurztraminer, qui convient pour les apéritifs ou les foies gras.

PLAT

Préparation des homards :

Pour commencer, coupez les homards en morceaux et brisez les pattes à l’aide d’un casse-noix.

Ainsi, dans une sauteuse versez l’huile d’olive, faite-la chauffer à feu vif et ajoutez-y les morceaux de homard ainsi que les pattes.

Couvrez, faites revenir et laissez colorer tout en mélangeant régulièrement.

Pendant ce temps, épluchez l’ail, émincez-le et réservez. Pressez les pamplemousses pour en récupérer le jus et réservez.

Puis, dans la sauteuse contenant les homards, ajoutez l’ail et assaisonnez. Laissez cuire en mélangeant régulièrement, sans couvrir et pendant 10 min.

À feu vif, versez le jus de pamplemousse sur les homards dans la sauteuse et ajoutez-y la crème fleurette. Faites bouillir afin de réduire la sauce.

 

Préparation des asperges :

Épluchez et lavez les asperges vertes. Coupez-les pour ne garder que les pointes.

Ensuite, faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 min. Égouttez-les et réservez au chaud.

 

Préparation des pâtes :

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pâtes. Égouttez-les et dressez-les dans des assiettes creuses individuelles.

 

Finissions et dressage :

Pour finir, disposez les homards sur le dessus et nappez de sauce, ajoutez les pointes d’asperges, décorez avec quelques copeaux de parmesan et dégustez aussitôt.

 

Notre Riesling Grand Cru Eichberg, avec ses arômes de citron et de pamplemousse, ira parfaitement avec le homard.

DESSERT

Préparation de la mousse au chocolat noir :

Dans un premier temps, faites fondre le chocolat noir au bain-marie, puis réservez hors du feu.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier, et mélangez avec le chocolat noir et le miel.

Montez les blancs en neige au batteur. Ajoutez-les délicatement à la préparation, en veillant à passer délicatement la spatule pour remonter le chocolat sur les blancs en neige. Ainsi, mettez au réfrigérateur pendant 3 heures.

 

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Dans un second temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis réservez hors du feu.

Dans un second saladier, fouettez la crème fraîche liquide jusqu’à ce qu’elle épaississe en chantilly. Incorporez le chocolat blanc fondu à la crème fouettée. Mettez ici aussi, au réfrigérateur pendant 3 heures.

 

Préparation de la génoise :

Tout d’abord, préchauffez le four à 150 °C (th. 5), et tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé avec du beurre.

Faites fondre le beurre à feu très doux ou au micro-ondes.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs puis, battez les blancs en neige bien ferme. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et incorporez délicatement les blancs d’œufs à la spatule.

Ensuite, à l’aide de la pointe d’un couteau, retirez la pulpe de la gousse de vanille. Ajoutez-la vanille à la préparation. Puis incorporez la farine petit à petit. Mélangez délicatement avec la spatule. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez.

Versez sur la plaque à pâtisserie et mettez au four environ 25 minutes. La génoise doit être dorée mais souple sous le doigt. En vérifiant la cuisson, faites attention de ne pas vous brûler. Lorsqu’elle est prête, laissez-la refroidir. Retournez la génoise et retirez le papier sulfurisé.

Pour finir, mélangez l’eau et sucre en poudre avec le whisky pour aller venir imbibez le biscuit avec ce sirop.

 

Montage de la bûche :

Étalez à la spatule une couche de chocolat noir, puis d’une couche de chocolat blanc. Parsemez de pépites de chocolat. Roulez délicatement le biscuit et entourez-le de film alimentaire. Placez au réfrigérateur au moins 1 heure.

 

Finition et dressage :

Avant de servir, préparez le glaçage en faisant fondre le chocolat noir et ajoutez le sucre glace. Nappez-en le dessus de la bûche et laissez refroidir avant de servir.

 

Vous pourrez servir cette bûche avec notre Crémant Rosé aux notes de fruits rouges.

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